En Bourgogne, dans le département de l’Yonne (entre Auxerre et Chablis), se niche un petit village au creux d’une vallée aux versants plantés de vignes. C’est à Chitry-le-fort qu’Olivier Morin exploite 12 hectares des appellations Bourgogne Aligoté, Chitry blanc et Chitry rouge. Un domaine qui travaille les 3 cépages emblématiques de la bourgogne : le Chardonnay, l’Aligoté et le Pinot noir.
Installé depuis 1992, Olivier Morin reprend l’exploitation familiale, il veut faire du Chitry pour sa fraîcheur, sa minéralité, avec du gras, il aime les vins équilibrés. Il veut montrer que Chitry, appellation régionale, n’a rien à envier à un premier cru quand on sélectionne les parcelles. Nelly, sa femme, auparavant directrice d’une entreprise de la région, participe avec passion aux décisions du domaine. C’est en famille qu’Olivier Morin élève ses vins.
Des sols travaillés, de vieilles vignes aux racines profondes qui puisent la minéralité caractéristique du Chitry, un enherbement naturel maîtrisé par tontes et binages pour éviter l’érosion, favoriser l’activité microbiologique du sol, utiliser des composts bio, ne pas employer d’herbicide, rien n’est laissé au hasard pour avoir un fruit totalement sain, de qualité et de maturité aboutie.
Olivier Morin a investi dans une cuverie semi-enterrée, qui permet de travailler par gravité, limitant ainsi les pompages et la trituration des vins. La vinification est réalisée la plus naturellement possible sans intrant : une fermentation spontanée assurée par des levures indigènes exacerbe la complexité et la typicité des Chitry, pas de correction de l’acidité, une mise en bouteilles avec peu ou pas de filtration, du soufre à dose homéopathique.
Pour vous, nous avons enrichi notre sélection des vins blancs avec « Constance », le vin phare du domaine fruité, gorgé d’une belle acidité. « Olympe Blanc » qui est ni plus ni moins le grand cru du domaine, produit uniquement les années exceptionnelles. Et nous n’avons pas pu résister à la cuvée rouge « Vau du Puits », un pinot noir délicieusement fruité, très agréable à boire et à partager.
Alors n’hésitez plus, commandez…
